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Crescione Rotoli Alcune Ricette Tradizionali

La piada, più comunemente chiamata "piadina romagnola", è un prodotto tipico della tradizione gastronomica locale, un prodotto di origini antiche, ma che ha una sua modernità e una capacità di adattarsi ai tempi che cambiano.

La piadina si trova solo in Romagna. Ogni paese ha la sua "piada", con le sue varianti, con le sue tradizioni. Assume a seconda dei luoghi varie denominazioni: pié, pjida, pieda, pida.

L'origine della "piada" è arcaica e si ricollega alla produzione di focacce e pani azzimi (senza lievito), diffusa nel bacino mediterraneo e nel medio oriente.

Era consuetudine impastare con acqua cereali macinati e cuocerli senza lievito su lastre di pietra e di terracotta.

Il primo documento storico conosciuto che parla della "piada", risale al 1371, alla descrizione della Romagna compilata dal Cardinale Anglico, nella quale tra i tributi che la città di Modigliana doveva pagare alla Camera Apostolica figuravano 2 "piade".

Fu Giovanni Pascoli a dare dignità culturale alla "piada", un cibo povero diffuso tra i ceti meno abbienti. In varie sue opere Pascoli parla del "pane di Enea", del "pane rude di Roma", legando l'origine della "piada" alla latina "mensa", rinvenendola nel settimo canto dell'Eneide.

In una nota di presentazione del poemetto "La Piada", pubblicata su "Vita Internazionale" nel 1900, Pascoli scriveva: "Piada, pieda, pida, piê, si chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è il cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare, che si chiama arola...".

L'ascendenza romana verrà poi ripresa anche nella tradizione culturale, che si andrà affermando con la rivista La Piê, istituita nel 1920 da Aldo Spallicci. La "piada" diventava il simbolo della Romagna, sinonimo della casa, della terra natale.

Max David, gionalista e scrittore, definiva la piada come "la più romagnola delle specialità romagnole". Gli ingriedenti tradizionali della "piada" erano: farina bianca, strutto (oppure olio d'oliva), sale grosso tritato e schiacciato col mattarello ("sale dolce" di Cervia naturalmente), acqua tiepida, con eventuale aggiunta di latte. L'uso del bicarbonato rendeva più digeribile la piadina e le conferiva un sapore gradevole.

Nella tradizione cervese veniva utilizzato anche un pò di miele. In questo caso occorreva fare molta attenzione alla cottura e le "piade" risultavano buone anche per il giorno successivo.

Come si impastava il tutto? Gli ingredienti prescelti venivano impastati e si ricavavano palle di pasta (i "panett"), che si lasciavano riposare per mezz'ora.

Scriveva Aldo Spallicci: "Si distende poi sulla spianatoia sino a farne una bella luna rotonda e sottile e la si pone su un testo di terracotta o su di un foglio di pietra arenaria appoggiato sul treppiede ... Durante la rosolatura, mentre affiorano bollicine sulla pasta, si volta e si rivolta più volte la rotonda focaccia e si imprimono qua e là le impronte della forchetta".

Lo spessore della piadina varia in genere da mezzo a tre quarti di centimetro. La misura dipende dalle tradizioni locali. Un ingrediente fondamentale è la manualità, la sensibilità, l'esperienza, in passato delle "azdore", oggi delle piadarole, che operano nel settore. Una buona "piada" si accompagna storicamente con prodotti di stagione: erbe d'orto crude o cotte, cavoli, stridoli, radicchi, ecc. La piadina si sposa bene con una varietà di affettati (prosciutto, salame, ecc.) e con una varietà di formaggi (pecorino, squacquerone, ecc.).


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